Dette er en opskrift på nogle rigtig lækre muffins af fedtreduceret kokosmel (fedtreduceret kokosmel skal købes, man kan ikke selv lave det). Jeg skulede til denne opskrift, og tilsatte så selv frosne hindbær.
Disse muffins er uden almindelig mel og hvis man bruger Sukrin, eller et tilsvarende produkt, så får disse muffins ikke dit blodsukker til at stige helt så højt. Almindelig sukker kan dog også anvendes.
12-14 muffins
4 mellemstore æg
4 spsk Sukrin eller almindelig sukker
1 tsk vaniljesukker
1 tsk bagepulver
1 dl fintmalet fedtreduceret kokosmel (det er IKKE almindeligt kokosmel der er blended, se linket markeret med blå skrift)
1 dl piskefløde (jeg har også brugt 1 dl smeltet smør når jeg ikke har haft fløde i huset)
1 1/2 dl frosne hindbær
Pisk æg og Sukrin sammen til en luftig masse og tilsæt vaniljesukker og bagepulver. Pisk det godt sammen og tilsæt kokosmelet der suger meget væske til sig. Pisk dernæst fløden i dejen. Tilsæt evt. lidt mere æg eller fløde hvis dejen er meget tør.
Vend forsigtigt de frosne hindbær i.
Det er bedst at bruge silikoneforme, da denne muffindej hænger for meget fast i formene, hvis man bruger dem af papir.
Smør evt silikoneformene let med lidt kokosolie. Bare dup et stykke køkkenrulle i fast kososolie og smør let rundt i formene.
Fordel en stor spiseskefuld dej i hver form.
Bag ved 175 grader i ca 18 minutter, indtil de er gyldne på toppen.
Smager himmelsk og holder sig frisk i et par dage. Kan også fryses.
