Da jeg i oktober 2014 var på ædeferie i Piemonte med andre ligesindede, arrangeret af Kulinarisk Sydfyn, fik vi et par gange den lokale pastaret, som er fyldte pastaer med kød- og grøntsagsfyld. De er foldet på en anderledes måde en tortellini eller ravioli, og hedder Agnolotti al Plin, eller i den korte udgange, Plin. Denne type pasta regnes for meget fin, da de finde små “pakker” kun kan laves i hånden.
Efterfølgende har jeg lavet Plin to gange hjemme, og det er absolut ikke sidste gang, det er dog en smule tidskrævende, og kræver også en pastamaskine, hvilket jeg ikke har (endnu).
Billederne i indlægget er en blanding fra begge gange, og der er kun en smule forskel på indholdet.
Fyldet i Plin er meget fyldigt, og smager af rigtigt meget. Det skal altid være mindst to forskellige slags kød, gerne “vilde” i smagen og mørke i farven. Derudover skal Plin også indeholde enten kål eller spinat.
Man skal starte med at braisere kødet til fyldet, og dette kan med fordel gøres dagen i forvejen:
Første gang brugte jeg rå svinekæber, to fasanlår og lidt rester af en tilberedt lammekølle, i alt ca. 500 g kød, mens jeg anden gang brugte confiterede svinekæber og andebryster (uden skin når kødet køres til fars).
Ellers lidt forskellige urter, gulerødder, blegselleri, løg og hvidløg. Laurbærblade og frisk salvie, samt fond, jeg brugte enten hjemmelavet kyllingefond eller en god grøntsagsfond.
Brun kødet af en en stegegryde (jeg elsker min lyseblå baby fra Le Creuset) i lidt smør og olie, og tilsæt grøntsagerne og brun dem let af. Kom kødet tilbage og hæld fond og over put laurbær og salvie ved. Lad det simre indtil kødet er mørt, helt mørt.
Fisk kødet op og lade det køle af, si fond og gem fonden da det er ud af denne man laver saucen til den færdige pasta.
Når kødet er kølet af kan man hakke det i mindre dele, og gå i gang med at lave farsen til Plin.
I Piemonte købte jeg dette lækre stykke parmesanost der var lagret i 26 måneder. På turen lærte jeg også at hvis ikke der er det sorte mærke med osten på pakken, så er det ikke parmesanost. Parmesanosten er en vigtig ingrediens i Plin, da den både bruges i farsen, og skal rives over inden servering.
Til farsen bruges:
Det braiserede kød, ca 200g spinat eller som på billedet, de yderste mørke blade af et spidskål (grønkål ville også have været dejligt), 2 æg, et løg, et stort fed hvidløg, frisk salvie, og rigtig meget revet parmesanost.
Hak løg, hvidløg, kål og krydderurter og sauter på en pande. Hvis jeg havde haft det havde jeg revet lidt citronskal over her.
Lad det afkøle helt. Kom i en skål med kødet, æggene, og kør det igennem på en foodprocessor eller med en stavblender. Tilsæt den revet parmesanost når massen er blevet blendet.
Jeg kom farsen på en sprøjtepose, for så er den rigtig nem at styre. Ved du godt at den nemmeste måde at komme noget i en sprøjtepose, hvis ikke man har 3 hænder, er at komme posen i en vase (her en billig fra Ikea) og så bruge kanterne til at skrabe af på, udlad dog at klippe hul i enden før du er klar til at bruge indholdet? Et lille tip fra mig til dig! 😉
I sprøjteposen kan farsen også sagtens ligge et døgns tid, men ikke mere end det.
Når du er klar til det, laver du pastadejen, der er mange religioner om hvordan man laver den slags, jeg brugte den helt simple.
5-6 dl Tipo 00 mel (hjembragt fra Italien- kan også købes i DK)
3 æg
Det er vigtigt at prøve sig frem i forhold til konsistens, jeg lurede her hos Kvalimad.
Husk at lade pastaen hvile en halv til en hel time inden du går i gang med at rulle den ud.
Når pastaen skal rulles ud er det rart med en pastamaskine, jeg lånte mig frem, til en med henholdsvis håndkraft og motoriseret, og jeg syntes ikke umiddelbart det ene var mere nemt end det andet. Men fremadrettet skal jeg nok selv have fat i en pastamaskine.
Det der med hvordan man skal folde pastaerne til ægte Plin er en hel videnskab, der findes dog hjælp på YouTube, hvis man vil se hvordan de ægte italienere gør det.
Er man ikke til dette, så kan man blot lave dem som raviolier, smagen tager ikke skade af det.
Men vil man lave ægte Plin, starter man med en bane pasta på ca 10 cm i bredde. Sæt dutter af farsen med et par cm mellemrum.
Pensel med sammenpisket æg langs kanterne og fold pastaen over, og klem al luft ud.
Det tricky er nu hvordan man folder, og det er her man enten nærstuderer videoen eller blot laver ravioli.
Det skal ende ud med disse små pakker, hvor der kan gemme sig rigtig meget dejlig sauce i folden.
Drys med lidt ekstra mel, så de ikke klistre sammen, de gør ikke noget de tørrer lidt ud.
Koges i saltet vand 5-8 min, man er nødt til at prøve sig frem.
I Piemonte serveres Plin enten nøgne, altså uden sauce, eller blot i en sauce lavet af skyen fra braiseringen, der blot jævnes lidt. Alternativt i brunet smør med salvie. Riv rigeligt revet parmesanost over ved serveringen!
Velbekomme!
Portionen rækker til 4-6 personer hvis måltidet også består af andre retter, men kun 2-3 personer hvis det er den eneste ret.
Er du interesseret i at se billeder fra min kulinariske rejse til Piemonte, kan du på Frøken Annes Køkkens Facebook side et det fotoalbum jeg har lavet om rejsen.
Indlægget er IKKE sponsoreret.
